中国伝統医学による食材効能大事典

山中　一男（やまなか・かずお）
　1958年，東京生まれ。1981年，青山学院大学文学部史学科卒。中華中医薬学会営養薬膳専家分会理事，公益社団法人日本中国料理協会副会長。現役の調理師として高い調理技術を保持するとともに，調理法と炮制に関する変遷史などをテーマにした研究論文を多数発表している。これらが評価されて2006年，中華中医薬学会から「営養薬膳大師」の称号が授与された。著書に『食養薬膳学』『中国料理技術体系烹調法』『総合調理用語辞典』『調理師養成教育全書』などがある。

小池　俊治（こいけ・しゅんじ）
1969年生まれ。
1994年，国際基督教大学教養学部社会科学科卒業。在学中に北京・首都師範大学に留学。
2002年，東京衛生学園専門学校東洋医療総合学科卒業
2004年，東京衛生学園専門学校臨床教育専攻科卒業
2005年，天津中医薬大学大学院修士課程修了
2008年，東明堂小池鍼灸院開業
　現在，東明堂小池鍼灸院院長，東京九鍼研究会講師，東京メディカル・スポーツ専門学校講師。

序
凡例

第１章　野菜類
　アスパラガス
　油菜（菜花・菜の花）
　アロエ（アロエベラ）
　いたどり（すかんぽ）
　いぬがらし／こいぬがらし／すかしたごぼうこん
　うこん
　うちわサボテン（カクタスリーフ）
　うど
　うまごやし（クローバー）／アルファルファもやし
　うるい（おおばぎぼうし）
　うわばみそう（みず・みずな）
　えごまの葉
　エシャロット（シャロット・ベルギーエシャロット）
　えぞうこぎ
　おおばこ
　おかのり（ふゆあおい）
　おかひじき（みるな・おかみる）
　オクラ（とろろあおい）
　おとこよもぎ
　おにたびらこ
　オレガノ
　かきどおし
　かぶ野沢菜
　かぼちゃ（日本かぼちゃ・黒皮かぼちゃ）
　がまの芽
　からしな／セリフォン／たかな
　からすのえんどう（やはずのえんどう・いぶきのえんどう）
　ききょうの根（トラジ）
　きくいも
　ぎしぎし
　木の芽（さんしょうの葉）
　キャベツ
　きゅうり
　行者にんにく
　きんしうり（ペポかぼちゃ）／ズッキーニ／テーブルクイン
　金針菜
　空心菜（ヨウサイ・エンサイ・あさがおな）
　くこの葉
　クレソン（水田芥子）
　くろぐわい／おおくろぐわい／みずぐわい
　くわい
　香菜（パクチー・コエンドロ）
　こおにたびらこ（ほとけのざ）
　コールラビ
　ごぼう
　さつまいも（甘藷）
　さといも
　さとうきび
　サボテンの花
　しおで
　しその葉（大葉）
　じゃがいも（馬鈴薯）
　しゅんぎく
　じゅんさい
　しょうが
　しらやまぎく
　しろうり／はぐらうり
　しろざ／あかざ／うらじろあかざ
　ずいき／芋がら／はすいも
　水前寺菜（きんじそう・しきぶそう・はんだま）
　すいば（オゼイユ）
　すべりひゆ
　せり
　セロリ（セルリー）／芹菜
　ぜんまい／こごみ
　ターサイ（きさらぎな）
　だいこん
　たいな（広東白菜）／青梗菜
　タイム／ワイルドタイム
　たけのこ
　たで
　たねつけばな／みずたがらし
　たまねぎ
　たらの芽
　たんぽぽ
　チコリ（アンディーブ・きくにがな）／トレビス／エンダイブ（きくちしゃ）
　香椿
　ちょろぎ
　つくし
　つゆくさ
　つるな（はまぢしゃ）
　つるむらさき
　つわぶき
　ディルの葉
　テーブルビート（ビーツ・火焔菜）
　とうがん
　豆苗（えんどうの若芽）
　どくだみ
　トマト
　なす
　なずな
　なんてんはぎ
　にがうり（ゴーヤー）
　にら／黄にら／花にら
　にんじん
　にんにく
　ねぎ
　のあざみ（あざみ）／もりあざみの根
　のかんぞう（やぶかんぞう・ゆうすげ）
　のげし／はちじょうな
　のこんぎく
　はくさい／さんとうさい
　はこべ／うしはこべ
　バジル
　はすの葉
　葉とうがらし（とうがらしの葉）
　葉にんにく
　ははこぐさ（ごぎょう・おぎょう）／ちちこぐさ
　はまぼうふう
　はやとうり
　ひゆな
　ふき／ふきのとう／やまぶき
　ふだんそう
　へちま
　ベビーコーン（ヤングコーン）／とうもろこしの芯／とうもろこしのヒゲ
　ほうれん草
　ほどいも
　まこもたけ
　みつば
　みょうが／みょうがだけ
　ミント（はっか・ペパーミント・スペアーミント）
　やまいも（ながいも・つくねいも・いちょういも）
　ゆうがお／かんぴょう
　ゆきざさ
　ゆきのした
　ゆりね
　よめな／こよめな
　よもぎ（もちぐさ）／ちょうせんよもぎ／にしよもぎ
　らっきょう／のびる
　レタス／ちしゃ／チマサンチュ
　レモングラス
　れんこん（はす）
　ローズマリー
　わらび

第２章　食用花類
　アカシアの花（ニセアカシア）
　梅の花
　カモミール（こじかぎく）
　菊花／食用菊
　金蓮花（凌霽葉蓮・ナストリウム）
　サフラン
　ジャスミン（まつりか）
　春蘭
　すいかずら（金銀花）
　すみれ
　千日紅
　なでしこ
　ハイビスカス（仏桑花）
　はすの花
　はまなす（はまなし）
　ばら
　ふじの花
　べにばな
　マリーゴールド（金盞花）
　もくせい

第３章　子実類
　アーモンド
　あさの実
　あずき／つるあずき
　あんずの種（甜杏仁）
　いんげん豆（さんど豆）／金時豆／うずら豆／虎豆／さやいんげん
　えごま
　えんどう（えんどう豆）／さやえんどう
　愛玉子（おおいたび）
　カシューナッツ
　かぼちゃの種
　かやの実
　カンランの種
　ぎんなん
　くちなしの実
　くり
　くるみ
　くろまめ
　けしの実
　ごま
　ささげ／じゅうろくささげ
　しその実
　すいかの種
　そら豆
　だいず／えだまめ
　だいずもやし
　とんぶり（ほうきぎの種）
　なた豆
　莫大海（莫大）
　はしばみ／へーゼルナッツ
　バジルシード
　はすの実
　ひしの実
　ピスタチオ
　ひまわりの種
　ひよこ豆
　ふじ豆
　松の実
　むかご
　落花生（ピーナッツ）
　緑豆
　緑豆もやし

第４章　穀類
　インディカ米
　うるちあわ
　うるちまい
　えんばく（オート麦）
　おおむぎ
　おおむぎ若葉
　きび
　コーリャン（高梁）（たかきび・もろこし）
　こむぎ（小麦粉）
　こむぎ若葉
　そば
　そば苗
　とうもろこし
　麦芽
　はだかえんばく
　発芽玄米
　はとむぎ
　ひえ
　まこもの実（ワイルドライス）
　もちあわ
　もちごめ

第５章　菌類地衣類
　あかじこう／あけぼのやまどりたけ
　あみがさたけ（モリーユ）
　あんずたけ（ジロール）
　いわたけ
　えのきたけ（なめたけ）
　きくらげ
　きぬがさたけ
　しいたけ
　しろきくらげ
　たもぎたけ
　冬虫夏草
　ならたけ
　はないぐち／ぬめりいぐち／ちちあわたけ
　ひらたけ／エリンギ
　ふくろたけ
　ほうきたけ
　ホワンアル（黄耳）（こがねにかわたけ）
　まいたけ
　マッシュルーム（つくりたけ）／はらたけ
　まつたけ
　蒙古しめじ／おおいちょうたけ／ゆきわり
　やまどりたけ（セップ・ポルチーニ）／やまどりたけもどき
　やまぶしたけ
　ユエアル（楡耳）（にかわうろこたけ）

第６章　海草藻類
　あおさ
　あおのり
　おごのり（うご・うごのり）
　髪菜／葛仙米／あしつき
　こんぶ
　つのまた
　てんぐさ
　のり
　ひじき
　みる
　もずく
　わかめ

第７章　果物類
　あおうめ
　あけび
　あんず（アプリコット）
　いちご
　いちじく
　かき
　かりん
　キウイフルーツ
　きんかん
　グアバ（バンジロウ・バンザクロ）
　くこ（ゴジベリー）
　ぐみ（なつぐみ）
　くわの実
　こけもも
　ココナッツジュース（ココナッツウォーター）
　ココナッツファイン／ココナッツミルク
　ごしょいちご／きいちご（ラズベリー・フランボワーズ）／ビロードいちご／とっくりいちご
　さくらんぼ（桜桃）
　ざくろ
　ザボン／ぶんたん
　さるなし／ベビーキウイ
　さんざし（おおみさんざし）
　ジャックフルーツ（ぱらみつ）
　スイートオレンジ（オレンジ・あまだいだい・バレンシアオレンジ・ネーブルオレンジ・ブラッドオレンジ）
　すいか
　スターフルーツ（ごれんし）
　すもも（プラム）／プルーン／ソルダム
　だいだい（サワーオレンジ）
　タマリンド
　ドラゴンフルーツ（ホワイトピタヤ）
　ドリアン
　なし
　なつめ
　なつめやし（デーツ）
　パイナップル
　ハスカップ
　パッションフルーツ
　バナナ
　パパイヤ
　ばんれいし（しゃかとう・シュガーアップル）
　びわ
　仏手柑／まるぶしゅかん（シトロン）
　ぶどう／ぶどう酒
　マルメロ
　マンゴー
　みかん（マンダリンオレンジ・温州みかん・ポンカン・くねんぼ・大紅みかん）
　メロン／まくわうり／哈密瓜
　もも
　やまもも
　ゆず
　らかんか
　ランブータン
　りゅうがん
　りんご
　レイシ（ライチ）
　レモン
　レンブ（おおふともも・ジャワふともも・マレーアップル・ローズアップル）／ふともも

第８章　香辛料類
　ういきょう（フェンネル）
　からし／マスタード
　甘草
　キャラウェイシード
　クミン（馬芹）
　クローブ（ちょうじ）
　こしょう
　コリアンダーシード
　さんしょう
　山奈
　砂仁（縮砂）
　草果
　草豆
　陳皮
　ディルの種
　とうがらし
　ナツメッグ（ナツメグ・肉豆）
　肉桂／シナモン／桂皮
　八角（大ういきょう・スターアニス・とうきしみ）
　白豆（カルダモン）
　ローレル（月桂樹の葉・ベイリーブ）

第９章　加工品類
　浮粉（小麦澱粉）
　梅干し
　おから
　おこげ（鍋巴）
　くず粉
　くろぐわい澱粉
　米ぬか　
　ザーサイ
　タピオカ／タピオカ澱粉（キャッサバ澱粉）
　豆乳
　豆腐
　豆腐の絞り汁
　ひしの実澱粉
　麩（こむぎぶ）
　ふすま
　湯葉
　緑豆澱粉
　緑豆はるさめ
　わらび粉

第10章　調味料油類
　えごま油
　オリーブオイル
　くるみ油
　黒砂糖（黒糖）
　氷砂糖
　コーンオイル
　ごま油
　塩
　油
　白砂糖（上白糖）／グラニュー糖／白ざらめ
　酢（米酢・黒酢・中国酢）
　だいず油
　酒醸（甘酒）
　豆（トウチ）／塩納豆（唐納豆・寺納豆）
　なたね油
　麦芽水飴
　蜂蜜
　ピーナッツオイル
　腐乳（豆腐乳・豆腐）
　紅
　味噌
　綿実油

第11章　嗜好品類
　苦丁茶
　コーヒー
　ココア
　酒
　茶

第12章　魚介類
　あいご
　あいなめ
　あかがい／さるぼう／はいがい
　あかにし／ちりめんぼら（つぶがい）／やまぐちばい（ばいがい）
　あさり
　あじ（まあじ）
　あなじゃこ
　あゆ
　あゆの卵／子持ちあゆ
　あら
　あわび／とこぶし
　あんこう
　いがい（むらさきいがい・ムール貝）
　いか墨
　イクラ
　いしもち／にべ／ぐち
　伊勢えび
　いそぎんちゃく
　いわし（まいわし）／さっぱ
　浮き袋
　うぐい
　うつぼ
　うなぎ（にほんうなぎ）
　うに
　えい（あかえい）
　えそ／あおめえそ（めひかり）
　えつ
　えび（くるまえび・こうらいえび・うしえび・ブラックタイガー・しばえび・ばななえび）
　えびの甲殻
　おいかわ／かわむつ
　おにおこぜ
　かき
　かさご
　がざみ（わたりがに）
　かじき（ばしょうかじき・めかじき）
　数の子
　かたくちいわし／やえやまあいのこいわし
　かつお
　かます
　かわえび（てながえび・すじえび）／しらたえび／さくらえび
　かわはぎ（うまずらはぎ・うすばはぎ）
　きす
　くらげ（塩くらげ・くらげの頭）
　こい
　こいの鱗
　こういか
　こち（まごち）
　このしろ
　このわた／このこ
　さけ（さくらます・カラフトます・キングサーモン）
　さば
　さめ皮
　さめ心臓
　さめ軟骨
　さめ肉
　さより
　さわがに
　さわら
　さんま
　しじみ
　したびらめ（うしのした）
　しゃこ
　しらうお
　すじほしむし
　すずき（たいりくすずき）／ゆかたはた
　たい
　たいらぎ（たいらがい・たいらぎの貝柱・たいらがいの貝柱）
　たうなぎ
　たこ（まだこ・いいだこ・みずだこ・てながだこ）
　たちうお
　たつのおとしご
　たなご／ばらたなご
　たにし
　たら（まだら・すけとうだら）
　ちょうざめ
　どじょう
　とびうお
　とびはぜ／むつごろう
　どぶがい／からすがい
　なまこ
　なまず
　にごい／こうらいにごい／ずながにごい
　にしん
　にしんの白子
　ばかがい（あおやぎ）／しおふき／ありそがい
　はぜ（まはぜ）
　はた
　はまぐり（たいわんはまぐり・ちょうせんはまぐり）
　はも
　はもの浮き袋
　ひいらぎ
　ひがい（かわひがい・びわひがい・あぶらひがい・からひがい）
　ひら
　ひらめ／かれい／したびらめ
　ふかひれ
　ふぐ
　ふぐ皮
　ふな
　ふなの卵
　ぶり／ひらまさ／かんぱち
　ほうぼう
　ほたてがい（ほたてがいの貝柱・干し貝柱）／あずまにしき／ひおうぎがい／ひつきがい
　ぼら／めなだ
　まぐろ
　まてがい／あげまきがい／おおみぞがい
　まながつお
　まんぼう腸
　めばる
　もくずがに／ちゅうごくもくずがに（上海がに）
　もくずがに甲殻
　もくずがに爪
　やがら
　やつめうなぎ（かわやつめ）
　やまのかみ／かじか／あゆかけ
　やりいか／けんさきいか／するめいか／べいか／あおりいか
　わらすぼ

第13章　畜禽・卵・乳製品類
　あひる／合鴨
　あひるの卵
　犬肉
　猪肉
　いるか（まいるか）
　烏骨鶏
　うさぎ（野うさぎ）
　うずら
　うずら卵
　えぞらいちょう
　がちょう
　がちょうの水かき／あひるの水かき
　かも（まがも）
　きじ
　牛のアキレス腱／牛筋
　牛の胃
　牛の肝臓（牛レバー）
　牛の脂肪（ヘット）
　牛の腎臓
　牛の乳（牛乳）
　牛の腸
　牛の肉（牛肉）
　牛の脾臓
　牛のペニス／牛の睾丸
　くじら肉（鯨肉）
　くじらの脂肪（鯨油）
　熊肉
　熊の脂肪
　熊の手
　鹹蛋（あひるの塩漬け卵）
　鹿肉
　鹿のアキレス腱
　鹿の尾
　鹿の角
　鹿の袋角
　すずめ
　醍醐／澄ましバター
　チーズ
　中国ハム（金華ハム）／生ハム
　つばめの巣
　にわとりの肝臓（にわとりのレバー）
　にわとりの砂肝（砂ずり）
　にわとりの卵（鶏卵）
　にわとりの肉（鶏肉）
　バター
　はと
　はとの卵
　馬肉
　皮蛋
　羊の睾丸／山羊の睾丸
　羊の脂肪／山羊の脂肪
　羊の腎臓／山羊の腎臓
　羊の乳／山羊の乳
　羊の肉／山羊肉
　豚肉
　豚の足（豚足）
　豚の胃（ガツ）
　豚の皮
　豚の肝臓（ぶたレバー）
　豚の舌（豚タン）
　豚の脂肪（ラード）
　豚の心臓（ハツ）
　豚の腎臓（ぶたマメ）
　豚の脊髄
　豚の血
　豚の腸
　豚の脳（ブレンズ）
　豚の肺（フワ）
　豚の骨
　ヨーグルト
　らくだのコブ
　卵黄
　卵白
　ろば肉

第14章　両生類虫類
　いなご／ばった
　うみへび
　蚕のさなぎ
　かえる
　しまへび
　すっぽんの脂肪
　すっぽんの卵
　すっぽんの血
　すっぽんの肉
　哈士蟆油
　蜂の子
　蛇の胆
　蛇の血
　まむし／はぶ
　ロイヤルゼリー（ローヤルゼリー）

引用・参考文献
効能別　食材一覧
疾患・症状名別　食材一覧
用字解説（画数順）
基本用語解説（五十音順）
難解用語解説（画数順）
食材名索引

第１版第１刷