医在厨房 医薬は台所にあり

辰巳　洋（たつみ・なみ）

医学博士（順天堂大学），本草薬膳学院学院長，日本国際薬膳師会会長
順天堂大学医学部・国際教養学部兼任教員，河南中医薬大学　兼職教授

1953年：中国甘粛省生まれ。
1975年：北京中医学院（現・北京中医薬大学）卒業。
　軍医・中国中医研究院（現・中国中医科学院）医師を経て，『中西医結合雑誌』編集者。
1989年：来日。専門学校講師（中医学・薬膳学）・病院漢方アドバイザー・出版社編集協力者。
2002年：本草薬膳学院開設。
2004年：日本国際薬膳師会・日本国際茶藝会設立。会長。

著作：
『薬膳が健康を守る』（健友館，2001年），『用果蔬去除您肝臓的脂肪』（共著，人民軍医出版社，2005年），『冬季進補与養生康復』（共著，人民軍医出版社，2006年），『薬膳茶』（共著，文芸社，2006年），『薬膳素材辞典』（主編，源草社，2006年），『実用中医薬膳学』（東洋学術出版社，2008年），『薬膳の基本』（緑書房，2008年），『実用中医学』（源草社，2009年），『一語でわかる中医用語辞典』（主編，源草社，2009年），『こども薬膳』（緑書房，2010年），『東洋医学のすべてがわかる本』（監修・薬膳部分執筆，ナツメ社，2011年），『防がん・抗がんの薬膳』（源草社，2012年），『薬膳お菓子』（共著，緑書房，2012年），『家庭で楽しむ 薬膳レシピ』（監修，緑書房，2014年），『体質改善のための薬膳』（監修，緑書房，2015年），『新よむサプリ－シリーズ15冊　機能性食のチカラ　充実の薬膳レシピ全360品目』（監修，株式会社ウィズネット，2015年），『実用 体質薬膳学』（東洋学術出版社，2016年）

はじめに

１｜医と食のはじまり
　１　医学のはじまり
　　盤古開天劈地と三皇神話／『山海経』の記録／神農と『神農本草経』／火を手に入れる
　２　薬は厨房から生まれた
　　厨房とは／薬を厨房で加工／料理人・伊尹の功績／『傷寒論』の元となった『湯液経法』
　３　名医は食医
　　『周礼』にみる医療制度と食／華佗は大蒜酢を利用した／料理にも精通していた張仲景／脚気病と葛洪／孫思邈の教え／汪廷元の温病治療
　４　不老と長寿
　　ギリシャ神話と中医学／崇められる黄帝／長寿の根本／不老長寿を求めた帝王
　５　器の歴史
　　新石器時代から使われていた陶器／青銅器から磁器へ／煎じ薬には必ず陶器を／「食器」から生まれた文学的表現
　６　箸の役割
　　箸のはじまり／箸は命を守る／箸にも効能がある

２｜五味と五性
　１　五味と五性のちから
　　五味と健康／五味と病気／五性と健康
　２　塩の役割（鹹味）
　　現在の塩ができるまで／国の盛衰も左右／塩の効能／味の王様は塩
　３　醬と醬油（鹹味）
　　「醬」から醬油へ／孔子の「不得其醬不食」／救急薬・万能薬としての醬油
　４　梅と酢（酸味）
　　梅から醋／酢の起源／酢の薬効／酢を飲む健康法には注意／「喫酢」は「やきもち」
　５　蜂蜜と砂糖（甘味）
　　甘味は万人の味／砂糖の伝来／甘味の効能と副作用／蜂蜜の効用／さまざまな糖類／甘味をもつ食材
　６　苦味の食物
　　苦味の代表は茶／食物としての茶／龍井蝦仁／擂茶／茶で薬を溶かす／苦瓜（ゴーヤー）／萵苣（ちしゃ）／苦菜／蒲公英（タンポポ）／苦味の効能
　７　辛味の使い分け
　　古典にみる辛いもの／生姜／韮（韭）／葱／薤（薤白）／蒜／唐辛子

３｜食の効能と文化
　１　水の薬効
　　味は水から始まる／水は気血のもと／泉の水で健康に／中薬と水の相性
　２　五穀と料理
　　五穀は古代の食糧／五穀は体を養う／ご飯とお粥の誕生／いろいろな粥とご飯／病気に用いる粳米／穀類から作る麴
　３　小麦の利用
　　小麦の起源／「湯餅」は麵類／「胡餅」は焼餅／ワンタンと餃子／饅頭と諸葛孔明／小麦粉の治療効果
　４　五臓を養う肉
　　豚肉／鶏肉／羊肉／牛肉／馬肉／犬肉／肉と五臓の関係
　５　油脂の効能
　　脂膏の使用／胡麻油の歴史／古典にみる植物油の効能／中医学からみた油脂
　６　豆腐の魅力
　　豆腐の歴史／さまざまな豆腐料理／豆腐の文化／豆腐の医療的価値
　７　茶の愉しみ
　　緑茶の代表、龍井茶／温性のプーアール茶／烏龍茶が革命的に広がった理由／茶の輸出と普及／薬としての茶／文化としての茶
　８　酒の文化
　　酒の発明／『詩経』にみる酒／酒に酔う／医療と関わる酒／紹興酒

４｜食の発展、医の発展
　１　夏・商・周・秦の時代
　　青銅器にみる「貪欲」／穀類や野菜の栽培／牧畜と肉食／身体の発達／「南橘北枳」という考え方／邪気を払う端午節／当時の伝説的名医
　２　漢代の恩恵
　　現代に伝わる重要な専門書／豊かになった食生活／温室栽培や調理法の進歩／メロンが命取りに？／覇王別姫の特別料理
　３　隋の輝き
　　隋代の医療制度／『諸病源候論』などの重要な医学書／大運河の開通／素食の推奨
　４　最も豊かな唐代
　　本草学の発展／孫思邈の養生思想／漁業の発展／鯉魚躍龍門／李白と四川名物「太白鴨」／武則天と虫草全鴨
　５　飲食文化の成熟期、宋代
　　政府主導の医学発展／美食の時代の幕開け／牛蒡の食用が定着／一日三食は宋代から／厨娘と羊肉／美食家だった蘇東坡
　６　食養生が盛んな金元時代
　　圧政から生まれた名物料理／飲膳太医・忽思慧／賈銘と『飲食須知』／金元四大家／李東垣と『脾胃論』
　７　絢爛な明の時代
　　医学書の出版と新学説／李時珍と『本草綱目』／朱元璋と美食文化／「酸梅湯」から始まった明王朝／『金瓶梅』にみる食養生／養生長寿の『遵生八箋』
　８　清王朝の発展
　　文化の融合と医学の発展／温病学の形成／医学に精通していた皇帝たち／老人を大事にする「千叟宴」／養生のための粥文化／西太后の「八仙糕」と菊茶／傅山の薬膳料理「頭脳」／詩人・袁枚の『随園食単』／『紅楼夢』の食生活

参考文献